○○〇 奧莉法國學廚日誌 〇○○

 
我的微博上很多中國朋友私訊來問我l'Institut Paul Bocuse入學相關問題。

其實來l'Astrance實習已經過了快三個月了，
不要問我為什麼來這間餐廳實習，

 
接續上一篇給的家紹介的二年級項目，草創主題餐廳計畫中，我們的主題是street food，上篇紹介了我們的廳餐裝飾部分及所有的贊助商sponsor，這篇要來給大家小小說明一下我們的菜單。

   
這篇是上一篇文章的續集！
上篇文章我介紹了我們這次初創餐廳的甜點，今天來介紹我們如何從無到有，從有到好。
首先，其個Avant-Scène的project，是我們l'institut Paul Bocuse所有Art culinaire的學生都會在二年級接到的任務，主旨在於把我們一、二年級所學的不論是理論課的應用，還是廚藝上的收獲，一一呈現在我們的Avant-Scène上，以團隊合作的方式，初創屬於我們自己的餐廳。

   
昨天終於完成了學校二年級最主要的一個project---Avant Scène，是一組由學校分派的七人組成一個團隊，把一個concept徹徹底底實現在餐廳裝飾，餐具的應用，甚至菜單的設計也必須圍繞著這個概念。法餐很麻煩，不論是菜單設計，餐桌上的藝術，擺盤顏色，還是佐配的酒水，餐具的樣式等，每個細節都得一一拿捏。
我們這組七個人，個來自六個不同國家，我們把主題定義在street food，把六個國家的street food互相融合，設計並實踐了我們的餐廳。這次的團隊中，我一人負責甜點，三人負責廚房前菜主菜，另外三人待在餐廳負責服務客人，至於前菜到主菜，我之後會在另一篇文章中一一談及。

廚師，從一開始的一個口令一個動作到學會與團隊交流，從互相的交流中產生更多想像力。從眼到觀察週遭學到小知識小技巧，從與同事交流中得到資訊，從手到實踐、證實你所看見的，最終心到融合你的知識概念與技巧，創新出一個新的味蕾驚喜，真正的熱情在於你的一個信念一個執著，就算難，又如何？沒有信念的熱情，很快就會被燃燒殆盡的。
這個行業中，有很多潛規則，當我們是屬於廚房階層的下位時，我們千千萬萬要管好自己的嘴，每個人都是帶著自己的個人知識進到這個廚房的，而「服從」這個字眼就是廚房潛規則之基本的最基本。
 
基本上，沒有一個chef會喜歡一個一直找他麻煩的下屬，我不是說我們任何時候都應該得一個指令一個動作(因為任何專家都是訓練有素的狗，我們是先學會模仿後再學會創新)，而是每個廚房都有它自己的流程，這些程序也是經過不知幾次的適應後才存在這個廚房的，我們走進這個廚房來，不是為了改變這個流程，而是學習為什麼有這個流程能適應該個廚房，為什麼其他方法不能適應這個廚房，每一個處理食材的程序都有它背後的意義存在的。